톡 쏘는 알싸함으로 진정한 어른의 맛이라 할 수 있는 와사비는 일본의 대표적 향신료입니다.
몇 년 사이 끊이지 않는 매운맛 열풍의 주역 중 하나로, 음식의 풍미를 살려주는 '초록 매운맛' 와사비 이야기 출발합니다.
고추냉이와 와사비는 다른 식물
초밥과 생선회를 먹을 때 빼놓을 수 없는 것이 와사비인데요 일본의 대표적 향신료인 와사비는 한국말로 고추냉이라 쓰이기도 하지만, 엄밀히 따지면 와사비와 고추냉이는 다른 식물입니다.
'국가표준 식물목록'에도 고추냉이로 표기하지만 식물학계에서는 서로 다른 식물로 구분하고 있으며 모두 십자화과에 속하는 식물이지만 꽃과 잎에 차이가 있기 때문입니다.
와사비 품종은 크게 '혼와사비'와 '서양와사비' 두 가지로 나뉘는데 흔히 접하는 녹색을 띠는 와사비는 일본 원산지인 혼와사비로 참고추냉이라 부르기도 하며, 북유럽 원산지인 백색 서양와사비는 홀스래디시라고도 부릅니다.
가장 큰 차이점은 재배 방식으로 혼와사비는 맑게 흐르는 물에서 수경 재배하거나 습도가 높은 비닐하우스에서 키우지만, 서양와사비는 밭에서 경작합니다.
맛에서도 차이가 있는데요 혼와사비는 매운맛과 향이 은은하며 단맛이 살짝 나는 데 반해 서양와사비는 꽤나 맵습니다.
매운맛 성분은 같으나 그 정도는 서양와사비가 약 1.5배 더 강하다고 하네요.
풍미는 살리고 비린 맛을 잡아주는 향신료
와사비의 가장 큰 특징은 매운맛인데요 매운맛의 정체는 와사비에 함유된 시니그린 성분 때문인데, 강판에 갈면 공기 중 산소와 만나면서 이소티오시안산 알릴이라는 성분이 생깁니다.
혀의 촉각이 아닌 후각을 자극하는 이 성분은 향균, 살균 작용이 뛰어날 뿐 아니라 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 살리는 역할을 합니다.
위장 기능을 회복해주고, 식욕을 돋우는 효과도 있으며, 실제로 지방이 많은 참치 뱃살을 간장에만 찍어 먹으면 느끼해서 속이 더부룩하지만, 와사비를 곁들이면 기름 성분이 중화되어 맛도 좋아지고 소화도 잘됩니다.
와사비에 함유된 베타아밀라아제 효소가 식욕을 증진하고, 위벽을 자극해 소화액 분비를 촉진하기 때문인데요 그뿐 아니라 노화를 방지하는 항산화 효과는 물론 비타민 C가 들어 있어 피부 미용에도 좋으며 해독 작용도 합니다.
사람으로 치자면 만능 재주꾼인 셈인데요 와사비는 뿌리의 껍질을 벗기고 생으로 이용하거나 가루로 사용합니다.
신선한 뿌리를 강판에 갈아 쓰면 효소의 작용으로 톡 쏘는 향과 매운맛이 강해지지만 일반적으로는 페이스트 형태의 튜브형이나 가루 상태를 사용합니다.
와사비는 휘발성이 강하므로 오랜 시간 방치하거나 가열하면 특유의 맛과 향이 사라지는데요 조리 시에는 가열이 끝난 후 첨가하고, 회나 초밥을 즐길 때에는 회에 와사비를 얹어 간장에 찍어 먹으면 향을 제대로 만끽할 수 있습니다.
